貴州好茶里的技藝

這些采摘好的新鮮茶葉會被送到2023年“中國夢·勞動美”職工職業(yè)技能大賽黔東南州“雷公山·雷山銀球茶杯”手工制茶技能大賽的現場。來自黔東南州各縣的80余名制茶能手，將對手工扁形綠茶、手工卷曲形綠茶、手工紅茶3項個人賽項展開激烈角逐。

畢節(jié)朱昌鎮(zhèn)大坡茶場茶農篩選茶青。韓賢普攝（貴州圖片庫發(fā)）

為期兩天的比賽中，制茶能手們指尖不斷在翻、抖、磨、壓等各種手勢中轉換，當新鮮的茶葉經過揉捻、翻炒后，在火與人的共同淬煉下，茶香四溢。評委團們將根據茶葉的形狀、色澤、均勻度、凈度以及香氣、滋味、湯色、葉底等方面來進行品鑒和評選，最終對3項個人賽項評選出一等獎4名，二等獎6名，三等獎11名，優(yōu)秀獎15名。

成熟發(fā)達的傳統(tǒng)制茶技藝及其廣泛深入的社會實踐，體現著中華民族的創(chuàng)造力和文化多樣性。在貴州，全省各地的制茶能手根據當地風土實際，運用殺青、復香、清風、發(fā)酵等核心技藝，發(fā)展出綠茶、紅茶、白茶等茶類，形成不同習俗世代傳承，至今貫穿于貴州人的日常生活、儀式和節(jié)慶活動中。

清池鎮(zhèn)村民用傳統(tǒng)工藝炒制古茶。羅大富攝（貴州圖片庫發(fā)）

作為中國四大產茶區(qū)——西南茶區(qū)主陣地之一的貴州，近些年在發(fā)展茶產業(yè)的過程中，持續(xù)開展制茶技能比賽，組織技術骨干、制茶能手開展制茶培訓，不僅實現了各地茶企間對制茶技藝的切磋和交流，更促進了眾多茶品牌知名度的提升，讓茶企增效，茶農增收致富。

“舉辦斗茶制茶大賽，是促進制茶技藝學習和茶葉品質提高的有效舉措，既能提升茶葉消費，還能促進大家對茶文化的傳承和創(chuàng)新?！辟F州省茶葉研究所高級農藝師、貴州省茶葉學會秘書長、高級評茶師劉曉霞說。

傳統(tǒng)工藝制作古茶。羅大富攝（貴州圖片庫發(fā)）

對擔任過多次制茶斗茶大賽評委的劉曉霞而言，一杯好茶的評判標準首先須具備優(yōu)質的原料，要干凈、安全、內含物質豐富；其次是在合適的加工技術下，擁有優(yōu)良的外形內質?！爸撇栀F在精，貴在用心。一杯好茶的誕生，離不開精巧的制作手藝，每一道工序上出現的一點偏差和不同，茶葉都會誠實地展現出來。”

2022年11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會上通過評審，成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。其中，來自貴州的“都勻毛尖茶制作技藝”躋身其中，成為貴州省茶類唯一一個入選“人類非遺”的代表性項目。

都勻壩固茶場航拍。肖偉攝（貴州圖片庫發(fā)）

事實上，早在2014年，“都勻毛尖茶作技藝”就曾入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。得益于都勻市緯度低、海拔高、日照少，且土層深厚，疏松濕潤，內含大量有機質的自然條件，被譽為千年貢茶、百年金獎的都勻毛尖已是中國百年品牌。

據清代乾隆年間的《重建西岳廟碑序》記載，清代都勻已有官辦茶園；清代《題茶戶壁》又專門描寫了都勻茶農以獨特方式制茶。“都勻毛尖茶獨特的制作工藝，特殊的種茶環(huán)境，精湛的炒茶工藝，使它具有緊、細、卷帶、銀發(fā)、色澤翠綠的優(yōu)美茶形，并保留了綿長嫩滑、香清鮮香、鮮爽的獨特茶香?！敝袊撇璐髱?、都勻毛尖非遺傳承人歐陽國祥說。

都勻壩固茶場村民在采摘春茶。肖偉攝（貴州圖片庫發(fā)）

歐陽國祥介紹，作為貴州的名優(yōu)綠茶，都勻毛尖以“綠”為主，其制作技藝分為五道工序：殺青、揉捻、做形、提毫、烘干，所有操作在鍋里一氣呵成?！巴庑尉o細卷曲、毫毛均勻滿布是毛尖最大的特點，在中國綠茶領域，貴州綠茶是上品，而在貴州綠茶中，都勻毛尖是極品，這是業(yè)內人士給都勻毛尖的定位和評價?！?

講求同一口鍋，在“火中取寶，一氣呵成”的毛尖制作技藝，整個加工過程中，拋炒、抖悶、抖揉、揉捻的方向、周數、次數及用力輕重等技巧都會隨茶青的質量、濕度，以及加工的時間、程序、鍋溫的不同而有所差異。在歐陽國祥看來，都勻毛尖的制作技藝是黔南各地少數民族群眾的智慧結晶，具有鮮明的地域文化特色。

印江舉辦手工制茶比賽現場。左禹華攝（貴州圖片庫發(fā)）

“這次毛尖制作技藝能夠入選人類非遺名錄，極大喚起了茶人的文化自信，讓我們通過技藝的不斷弘揚，使得手里的茶葉更有價值?！辈璩鲎匀?，技承匠心，春風吹拂在歐陽國祥的肩頭，環(huán)視四周滿眼茶樹，一呼一吸之間，他又染得一身清新茶香，沁人心脾。

來源：文/貴州日報 天眼新w 記者 陳江南，

視覺/實習生黃明慧

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